Çfarë është gluteni?
Gluteni është një proteinë bimore e pranishme natyrshëm në disa drithëra, duke përfshirë grurin, elbin dhe thekrën. Vepron si ngjitës, në fakt u jep një veti “elastike” drithërave: pa gluten, brumërat nuk do të ishin aq elastikë dhe të lakueshëm.
Drithërat e tjera që përmbajnë gluten janë:
- miell gruri të fortë;
- grurë khorasan (i njohur gjerësisht si Kamut);
- triticale (një përzierje gruri dhe thekra) .
Rrjedhimisht, gluteni është gjithashtu i pranishëm në miellrat e këtyre drithërave dhe në produktet e furrës që i përmbajnë ato (p.sh. krisur, biskota, bukë, fraktura, etj.)
Tërshëra për nga natyra është pa gluten, por, duke qenë se ato rriten shpesh pranë drithërave të tjera që përmbajnë gluten ose përpunohen në të njëjtat ambiente si këto të fundit, ato mund të përmbajnë gluten nga kontaminimi i kryqëzuar dhe, për rrjedhojë, nuk janë gjithmonë të përshtatshme për të sëmurët koeliakë.
Gluteni gjendet gjithashtu në seitan (gluten gruri), ndërsa burime më pak të dukshme janë salca e sojës dhe niseshteja e modifikuar e ushqimit.
Për kë është i dëmshëm gluteni?
Gluteni mund të shkaktojë efekte anësore vetëm në:
Celiacët, pra ata që kanë një intolerancë të përhershme ndaj glutenit të diagnostikuar përmes analizave specifike të gjakut.
Ata që vuajnë nga ndjeshmëria ndaj glutenit jo celiake (ndjeshmëria ndaj glutenit), një intolerancë ndaj glutenit që nuk rrit nivelet e antitrupave dhe nuk shkakton dëmtime të zorrëve (erozioni i vilave). Zakonisht simptomat, të ngjashme me ato të sëmundjes celiac, janë të vazhdueshme, por testi diagnostikues celiac është negativ.
Shkenca tregon se njerëzit me sëmundje celiac kanë një rrezik pak më të lartë të zhvillimit të osteoporozës dhe anemisë, për shkak të keqpërthithjes së kalciumit dhe hekurit, përkatësisht. Prandaj, këshilla është të futni sasi më të mëdha të këtyre lëndëve ushqyese thelbësore.
Kalciumi gjendet kryesisht në qumësht dhe në produktet e qumështit, si Grana Padano DOP. Ky djath, në veçanti, është më i pasuri me kalcium në bazë të peshës së barabartë midis atyre që konsumohen zakonisht në Itali, ai gjithashtu përmban proteina me vlerë të lartë biologjike (me 9 aminoacide thelbësore), vitamina të rëndësishme si B2 dhe B12 dhe antioksidantë si vitamina. A, zink dhe selen. Kurset e para ose puretë e perimeve mund të kalojnë me Grana Padano DOP të grirë në vend të kripës (një lugë, 10 g) ose të konsumohen 50 g dy herë në javë në vend të mishit ose vezëve.
Për të rritur konsumin e hekurit, nga ana tjetër, është e nevojshme të konsumoni sasi të mjaftueshme mishi (veçanërisht të kuq ose të brendshme), peshk dhe vezë, si dhe perime të stinës (veçanërisht ato me gjethe jeshile) me vitaminë C (p.sh. lëng limoni). Gluteni është problem vetëm për ata që janë diagnostikuar me sëmundje celiac ose për ata që reagojnë negativisht ndaj substancës, të gjithë të tjerët mund ta konsumojnë me siguri.
Gluteni është i mirë për shëndetin
Vëmendja negative e mediave për grurin dhe glutenin ka bërë që disa njerëz të vënë në dyshim vendin e tyre në një dietë të ekuilibruar dhe të shëndetshme. Megjithatë, ka pak kërkime shkencore të publikuara për të mbështetur këto pretendime. Në fakt, shumica e studimeve të deritanishme sugjerojnë të kundërtën.
Konsumimi i rregullt i drithërave pa gluten është pjesë e një diete të ekuilibruar, pasi është e rëndësishme marrja e proteinave bimore, por edhe atyre shtazore. Nga ky tregues përjashtohen vetëm njerëzit me sëmundje celiacike ose me ndjeshmëri të diagnostikuar ndaj glutenit.
Shpesh, duke shmangur glutenin, shmangni edhe drithërat. Një studim sugjeroi që njerëzit që nuk hanë gluten pavarësisht se nuk kanë sëmundje celiac mund të rrisin rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve kardiovaskulare për shkak të konsumit të mundshëm të reduktimit të drithërave (fibrave). Në të vërtetë, shumë studime kanë lidhur konsumimin e drithërave me shëndet të mirë (shkalla dukshëm më e ulët e sëmundjeve të zemrës dhe goditjes në tru, zhvillimi i diabetit të tipit 2 dhe vdekjet nga të gjitha shkaqet.)
Gluteni gjithashtu mund të veprojë si një prebiotik, duke ushqyer bakteret “të mira” në zorrët tona, të tilla si Bifidobacteria. Ndryshimet në sasinë ose aktivitetin e Bifidobacteria dihet se janë shoqëruar me sëmundje gastrointestinale, duke përfshirë sëmundjen inflamatore të zorrëve, kancerin kolorektal dhe sindromën e zorrës së irrituar.
Kujdes me dietën pa gluten
Është interesante se ata që nuk vuajnë nga sëmundja celiac janë ndër konsumatorët më të mëdhenj të produkteve pa gluten. Kjo është për shkak të besimit të gabuar se ushqimet pa gluten janë më të shëndetshme ose sepse janë të mira për zorrët.
Ju kujtojmë se, në mungesë të sëmundjes celiac të provuar, nuk është e nevojshme të eliminoni glutenin nga dieta: idealja është të ndiqni një dietë të larmishme, të ekuilibruar dhe të shëndetshme, e cila ndjek parimet e dietës mesdhetare.
Produktet pa gluten të disponueshme në treg (ushqime të përpunuara dhe të paketuara, të dallueshme nga veshi i kryqëzuar në paketim) zakonisht janë shumë të larta në kalori, sheqer, yndyra të ngopura dhe natrium. Përveç faktit që kushtojnë dukshëm më shumë se ekuivalentët e tyre të glutenit, konsumimi i tyre për njerëzit e shëndetshëm është i padobishëm dhe, nëse e teproni me sasitë, mund të jetë i rrezikshëm (shtim në peshë, predispozicion më i madh ndaj sëmundjeve metabolike dhe kardiovaskulare).
Fithealth.al