Kur mendojmë për burimet e proteinave me bazë ushqimore, përmendim menjëherë ato me origjinë shtazore: mishin, peshkun, vezët, qumështin dhe derivatet. Megjithatë, ekziston një kategori e tërë burimesh proteinike që rrjedhin nga ushqimet bimore, duke kontribuar në një dietë të ekuilibruar, dhe shumë të rëndësishme në dietën mesdhetare. Proteinat janë jetike për ne, veçanërisht për aminoacidet thelbësore që ato përmbajnë: ato quhen kështu sepse trupi ynë nuk është në gjendje t’i sintetizojë ato në mënyrë të pavarur.
Proteinat shtazore dhe bimore
Proteinat janë molekula të përbëra nga një zinxhir unazash të quajtura “aminoacide”, secila prej tyre ka një funksion të ndryshëm. Proteinat dallohen nga sasia dhe cilësia e këtyre “unazave” nga të cilat janë bërë, pra nga kombinimi i 20 aminoacideve të ndryshme, të pranishme si në ushqimet shtazore ashtu edhe në ato bimore. 9 prej këtyre aminoacideve quhen “thelbësore”, pasi duhet t’i marrim domosdoshmërisht nga dieta, ndërsa pjesa tjetër përkufizohen si “jo thelbësore”, pra ato që trupi ynë mund të prodhojë në mënyrë të pavarur.
Dallimi midis proteinave shtazore dhe bimore
A janë më të mira proteinat bimore apo shtazore? Është e pahijshme të përdoren mbiemra të tillë si “më e mira” për të dalluar proteinat. Shkenca e të ushqyerit i ndan ato në 3 kategori:
proteina me vlerë të lartë biologjike;
proteina me vlerë mesatare biologjike;
proteina me vlerë të ulët biologjike.
Çfarë nënkuptohet me vlerën biologjike të proteinave?
Shkenca e të ushqyerit përshkruan cilësinë e proteinave me një parametër (ose indeks), i cili vlerëson sasinë, cilësinë dhe marrëdhënien e ndërsjellë të aminoacideve thelbësore që përmban proteina dhe rolin e tyre biologjik.
Nisur nga rëndësia ushqyese e proteinave dhe vështirësia e vlerësimit të vlerës së tyre biologjike, duhet nënvizuar se ka ende shkencëtarë të përfshirë në vlerësimin e tyre, si për ato që përmbahen në ushqime ashtu edhe në suplemente. Prandaj është një zonë e përditësuar vazhdimisht.
Për të thjeshtuar një çështje komplekse siç është vlerësimi i proteinave, në përgjithësi mund të thuhet se:
proteinat me origjinë shtazore (vezët, qumështi dhe derivatet, mishi në përgjithësi, peshku etj.) kanë vlerë të lartë biologjike;
proteinat e bishtajoreve dhe të sojës kanë vlerë mesatare biologjike, por më të ngjashme me atë të proteinave shtazore;
Proteinat bimore (të përftuara nga drithërat dhe ushqimet me niseshte) kanë vlerë të ulët biologjike, pasi nuk përmbajnë aminoacide esenciale dhe janë të pranishme në sasi të vogla.
Duhet thënë gjithashtu se duke ngrënë drithëra së bashku me bishtajore (gjella të vetme), si makarona dhe fasule ose oriz dhe bizele, ju keni një marrje të aminoacideve të ngjashme me atë që jep mishi.
Aminoacidet esenciale
Ekzistojnë 9 aminoacide thelbësore për ushqimin e njeriut:
Fenilalaninë
Izoleucina
Histidina
Leucine
Lizina
Metioninë
Valina
Threonina
Triptofani
Midis tyre, aminoacidet me zinxhir të degëzuar duhet të dallohen për funksionet e tyre të rëndësishme: leucina, izoleucina dhe valina, të cilat ndihmojnë në riparimin e fibrave muskulore të dëmtuara nga përdorimi i muskujve, si dhe ofrojnë energji të disponueshme menjëherë, sepse ato nuk kalojnë nëpër mëlçi. . Për më tepër, ato ndihmojnë kundër lodhjes dhe prodhimit të acidit laktik: për të gjitha këto funksione ato janë të rëndësishme për ata që merren me sport.
Aminoacidet esenciale gjenden gjithashtu pjesërisht në ushqimet bimore, por janë kryesisht të pranishme në:
Vezë (në të bardhën e vezës);
Mish, shpendë, peshk;
Qumësht dhe kos;
Ku gjenden proteinat bimore?
Në një dietë të ekuilibruar, proteinat nuk merren parasysh vetëm për vlerën e tyre biologjike, por edhe për sasinë e konsumuar.
Të rriturit duhet të marrin çdo ditë 0,8-1 g proteina për kilogram, nëse janë sportistë 1,3-2 g në varësi të llojit të aktivitetit fizik.
Ndër ushqimet më të pasura me proteina bimore janë bishtajore:
fasule;
thjerrëzat;
qiqra;
bizele;
soje;
bizele;
Bishtajoret kanë avantazhin e madh se janë relativisht të ulëta në kalori, duke ofruar një përmbajtje interesante të karbohidrateve komplekse dhe fibrave dhe duke nxitur ndjenjën e ngopjes, duke lejuar kontroll më të mirë të urisë. Soja, në veçanti, përmban mbi 30% proteina dhe mund të konsumohet në mënyra të ndryshme.